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sAIBA QUAL A DIFERENÇA ENTRE O ESPUMANTE E PRODUTOS SUBSTITUTOS
por BRUNO BRANDÃO NETO
Foto Marcelo Simões
O QUE É UM VINHO ESPUMANTE?
O vinho espumante é resultante da fermentação da uva sã, fresca e madura, no qual se encontra presente o ANIDRIDO CARBÔNICO proveniente da sua fermentação.
ESPUMANTE:
Há basicamente dois tipos de vinhos espumantes, que assim são definidos segundo a sua forma de elaboração:
o Espumante e o Moscatel Espumante.
O espumante se diferencia das demais bebidas por ser elaborado a partir de duas fermentações alcoólicas. A primeira fermentação é a mesma que se faz para produzir um vinho tranquilo, sem “bolinhas”. Só para explicar, fermentação é o que ocorre quando a levedura que se encontra presente na uva come o açúcar, que também está presente nela, e o transforma em álcool e anidrido carbônico (as “bolinhas”).
É por haver uma segunda fermentação que este produto se torna tão especial, há duas formas de se fazer esta segunda fermentação.
A primeira, mais antiga, é denominada método tradicional ou CHAMPENOISE (por que é assim é feito o Champagne).
A segunda é denominada de método CHARMAT.
Alguns Países tem sua denominações especificas as vezes fazendo referência à região aonde é feito o processo:
FRANÇA: CHAMPENOISE
ESPANHA: CAVA OU CHARMAT
ITALIA: ASTI ( é o método CHARMAT interrompido)
BRASIL: ESPUMANTE
METODO TRADICIONAL
O método tradicional implica em fazer esta segunda fermentação dentro da própria garrafa. E é por esta fermentação ocorrer dentro da garrafa, fechada, que o espumante terá as suas “bolinhas”, é o caso da CHAMPENOISE ou CHAMPAGNE.
MÉTODO CHARMAT
No método CHARMAT a fermentação acontece em grandes tanques, denominados de autoclaves, e nos quais o
anidrido carbônico liberado pela fermentação é retido.
O espumante resultante destes dois métodos irá se diferenciar por características organolépticas, tais como Cor, Sabor e Paladar. O teor alcoólico do espumante de ser entre 10 e 13% em volume.
O anidrido carbônico (“bolinhas” ou perlage) deve ser proveniente exclusivamente da fermentação (não pode ser adicionado).
E quanto ao açúcar presente no espumante, abaixo a quantidade de açúcar por litro:
EXTRABRUT - 0g a 6g
BRUT - 6g a 15g
SEC / SECO -15g a 20g
MEIO SECO / MEIO DOCE / DEMI-SEC - 20g a 60g
DOCE - mais de 60g
MAS, COMO É QUE SOBRA ESTA QUANTIDADE DE AÇUCAR NO ESPUMANTE?
Em regra as leveduras já consumiram todo o açúcar que havia no vinho, e o transformaram em álcool e anidrido carbônico. Todavia, quando o vinho vai ser engarrafado (no caso do método CHARMAT) ou quando é feita a limpeza dos resíduos provenientes das leveduras (no caso do método TRADICIONAL) é acrescido ao espumante o chamado “licor de expedição”. É este que, contendo mais ou menos açúcar, vai definir que tipo de espumante será feito: do EXTRABRUT ao DOCE
COMO RECONHECER ESTE PRODUTO NA PRATELEIRA DE UM SUPERMERCADO?
Leia bem o rótulo. Em regra as principais informações, como tipo de produto, graduação alcoólica, classificação quanto ao teor de açúcar, método de elaboração e marca devem estar no rótulo principal.
SE NÃO TIVER AS DESIGNAÇÕES OBRIGATÓRIAS – DESCONFIE
MOSCATEL ESPUMANTE
O espumante moscatel, ao contrário do espumante tradicional, passa apenas por uma fermentação dentro de um grande recipiente (autoclave), o qual também não permite que o anidrido carbônico seja eliminado. Ele também é
conhecido como método ASTI, pois é assim que se fazia este produto na Itália.
Assim, este não tem um vinho base. Ele é feito diretamente da sua primeira fermentação.
Outra observação é que, como o nome já diz, o espumante moscatel só pode ser elaborado a partir da uva moscatel, que lhe dá as características organolépticas (em especial aquele perfume fresco, frutado) específicas.
Além disso, sua graduação alcoólica é mais baixa que o espumante tradicional, ficando entre 7 e 10% em volume.
Outra característica que o diferencia é que ele não é classificado em BRUT ou DEMI-SEC, como o tradicional. Em sua composição deve possuir no mínimo 20g de açúcar.
E OS OUTROS? OS OUTROS NÃO SÃO ESPUMANTES!
Além dos dois tipos de espumantes, existem outros produtos, previstos em lei, que apresentam “bolinhas”, mas que não podem ser confundidos com os espumantes.
Alguns são também provenientes da uva, como o VINHO GASEIFICADO, o FRISANTE e o FILTRADO DOCE.
Outros são provenientes de outras frutas, como a SIDRA (que é feita de maçã) e outros fermentados de fruta.
Há também produtos que são uma mistura de tudo um pouco, que são conhecidos como bebida alcoólica mista, pois neles há, além de fermentado, algum destilado alcoólico (álcool de cana), acrescido dos mais diferentes componentes. Este é o caso, por exemplo, do COOLER, SANGRIA e demais coquetéis.
E, dentre aqueles borbulhantes que se definem sem álcool, o que encontramos na verdade são REFRIGERANTES!
Sejam eles de maçã, de uva ou mistos.
Na próxima edição explicaremos as características de cada um.
E não se esqueçam:
“ BOLINHAS” NÃO SÃO SINONIMO DE ESPUMANTE.
